食品安全关系着人民群众身体健康和生命安全。近年来，食品安全事故频发，引起了人民大众对食品安全和质量的高度关注和担忧。为了更好实施食品安全监督管理、同时为政府处理各种突发公共卫生事件提供有力的科学依据，迫切需要提高食品理化检验室的检测能力，而高标准执行实验室质量控制，是保障检验过程的科学规范，确保检验结果的准确性、高效性和合法性至关重要的问题[1]。

1 食品理化检验的质量控制是保证检验质量的前提

对于食品理化检验室来说，检验质量既是实验室生存的基础，又是实验室发展的永恒主题。而只有通过严格的质量控制，才能达到检验结果准确、可靠、及时的目标。理化检验质量控制工作就是围绕这些要求展开，充分利用各种质量控制技术，对影响工作质量的人员因素、外部环境、仪器设备、标准物质量值溯源等多个环节进行质量监督和控制，在过程中尽早发现问题，并采取相应措施加以纠正，尽可能减少和防止结果偏离现象发生。

食品理化检验室的质量控制技术，就是要对检验过程进行控制，把关检验过程的各种操作条件和环节，把分析工作中的误差减小到最小的限度，使它能够稳定地提供准确可靠地高质量结果，将检验结果的不确定度连续保持在规定的技术要求之内。

2 食品理化检验过程中的质量控制技术

食品理化检验技术就食品理化检验过程来说，需要从样品的采集、样品的制备和处理、样品检测、数据分析及处理4个过程，对每个环节进行严格的质量控制，就可以牢牢把握住检验结果准确性的关键所在。

2.1 样品的质量控制

保持样品的状态和特性，对检测结果的有效性和准确性有重要意义。要做好样品登记，是样品的唯一标记，以保证样品的唯一性和可追溯，否则实验结果再准确也无任何意义。采集样品过程要遵循代表性、典型性、适时性、完整性4个原则[2]。例如采集固体食品，应自每批食品上、中、下的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取有代表性的样品；如果采集被污染食品样品，应采集被污染或接近污染源的部分，使采集部分具有典型性；因为所采样品随时间会发生成分变化，尤其在食物中毒发生时期，采集样品要做到迅速及时，利于检出致病物质。

样品称量用的分析天平要使用万分之一精度的天平，要定期到国家质检机构进行校准检定，排除由此产生的系统误差。

样品的处理，要使被测成分从复杂的样品中分离出来，制备成易于测定的溶液形式，同时除去对分析测定有干扰的基体物质，浓缩待测组分，从而提高检测的精密度和准确度，或者需要通过衍生等处理方式，使一些难以获得检测信号的待测组分转化成有较高效应值的化合物，例如高效液相色谱法检测食品中黄曲霉毒素B1的实验中，样品需经三氟乙酸衍生后再进行测定提高检测的灵敏度。合格的样品的处理和制备是确保检测结果准确性的关键环节之一，制备样品时要注意，采用分解法处理样品时，要分解完全，既不能造成被测组分损失，也不能带入干扰物质，致使样品被污染，影响测定结果。

2.2 检验方法的质量控制

检验方法是实验室实现检验的主要手段。理想的分析方法具备以下特点：对多数检测组分有极高的灵敏性在，足够低的检出限；既具有多效性，又有可能同时进行多组分测定；密度高，准确性好；不受干扰或基体效应；对样品具有非破坏性；玷污危险小；经济价廉；易于操作，易实现现代化；最好是不需要标准或参照物的绝对分析方法。实际工作中应适时对在用标准进行检查更新，结合实际要求优先采用现行有效的国家标准检验方法。

2.3 样品检验过程中的质量控制

要对检验过程的全程进行质量控制，就是要保证检验的每个设备，每个环节都在受控范围之内。首先仪器设备是实验室实现检验的基本保证。所使用的分析仪器要定期到国家质检机构进行校准检定，注意日常维护保养，并填写仪器使用记录，定期进行期间核查，确保仪器设备处于正常运行状态。检测环境要符合实验要求，要满足不同实验的温湿度、通风光照等条件[3]。不同仪器设备空间布置注意隔离，避免互相产生干扰。实验前调整好仪器参数，达到充分预热，使仪器达到稳定状态再进行测定。实验过程要随时填写原始记录，便于溯源，使同样条件下实验结果得以重现[4]。