随着工业化的进展，重金属对环境的污染日益严重。环境中的重金属容易在植物和动物体内富集，通过食物链的形式最终进入到人体并蓄积，对人体产生危害，其中以铅、镉的危害性为最大。铅、镉容易在人体内蓄积且不容易排出，形成慢性中毒，对人体的生殖系统、骨骼系统、免疫系统等造成一系列损伤[1]。

近年来关于这方面的研究显示，部分地区的某些食品中铅、镉含量比较高[2,3]。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于1988 年提出铅、镉的暂定每人每周允许摄入量（PTWI）为25 μg/（kg·bw）和7 μg/（kg·bw）；2010 年JECFA 重新评估认为该剂量下的铅、镉对人体已经构成危害，因此取消了铅的每周允许摄入量（PTWI），采用暴露边界比（MOE）进行评估，同时将镉的每周允许摄入量（PTWI）改为暂定每月耐受摄入量（PTMI），并定值为25 μg/（kg·bw）。

广州市南沙区地处珠江出海口，居民膳食具有典型的地域特点，本文根据2016—2017 年食品风险监测数据，结合FAO/WHO 建议的点评估的方法对该地区居民膳食中铅、镉含量进行初步了评估。

1 材料和方法

1.1 样品采集

2016—2017 年，按照广州市食品风险监测方案安排，在南沙区9 个镇街范围按照随机方式选择采样地点，包含农贸市场、超市，采集各类市售居民日常食品，种类涉及谷物及其制品、蔬菜、水果、禽畜肉及其内脏、水产品、乳制品与蛋类等。样品采集后，洗净取可食用部分，切碎并装入洁净容器中冷冻保存。

1.2 样品检测

1.2.1 样品前处理

取出样品解冻后匀浆，按照GB 5009.12—2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB 5009.15—2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》的湿式消解法进行处理。

1.2.2 检测依据及方法

按照GB 5009.12—2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB 5009.15—2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》测定。

1.3 评价标准

按照GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[4]中各类食品的铅、镉限量进行评价。

1.4 数据统计分析

食品中铅、镉含量数据使用SPSS 17.0 软件进行统计，计算每类样品中铅镉含量的中位值、平均值及超标率，低于检测限（LOD）的数值使用1/2 LOD 值进行替代。

1.5 膳食消费数据

采用2002 年广东省居民膳食营养与健康状况监测数据[5,6]。

1.6 评估方法

采用FAO/WHO《食品中化学物风险评估的原则和方法》[6]中的点评估方法，对居民膳食进行初步评估。

1.6.1 铅的暴露评估

采用铅的暴露边界比（MOE），按照公式（1）计算。

其中：c—食品中铅含量，单位为mg/kg，FIR—每日食物摄取量，单位为g/d，WAB—体重，单位为kg，成人取60。当MOE ＞1 时可以认为摄入风险较低。

1.6.2 镉的暴露评估

采用每月暴露量（EMI）按照公式（2）评估，单位为μg/（kg·bw）, 与PTMI 比较。

其中：c—食品中镉含量，单位为mg/kg，FIR—每日食物摄取量，单位为g/d，30—平均每月的天数，WAB—体重，单位为kg，成人取60。

2 结果

2.1 2016—2017 年广州市南沙区部分食品中铅、镉含量

本次调查共采集了182 份样品，样品涵盖了本地居民日常消费的重点食品，具有一定的地域代表性。从表1 中可以看出，广州市南沙区食品中铅、镉污染水平总体不严重，好于广东省整体及其他地区水平[7，8]。各类食品中铅含量均无超标，平均含量为0.030 mg/kg，最高含量为0.963 mg/kg，尽管未达到超标水平，但双壳类水产品的铅含量都处在相对高水平，中位数为0.129 mg/kg，平均值为0.173 mg/kg，其他食品铅含量都在较低水平；各类食品中镉的平均含量为0.103 5 mg/kg，最高含量为4.240 0 mg/kg，尽管平均水平有些高，但超标的样品仅有3 份，而且全部集中在双壳类水产品，除此之外，禽畜内脏、甲壳类水产品、叶菜类及豆制品类含量占比较高。双壳类水产品的镉含量都处在高水平，中位数为0.823 0 mg/kg，平均值为1.125 3 mg/kg，超标率为20%。总体来看，本地区的食品铅、镉污染还是相对安全的，但是值得注意的是水产品尤其是甲壳类和双壳类铅、镉含量都很高，镉元素最高的样品超标2 倍以上，花甲、带子、生蚝等是沿海地区居民日常食用较多的食品。

表1 2016-2017 年广州市南沙区部分食品中铅、镉含量情况铅含量（mg/kg） 镉含量（mg/kg）食品类别食品名称样本量（份）范围 中位数 均值 超标率（%）含量范围 中位数 均值 超标率（%）含量肉类 16 0.002 ～0.023 0.006 0.007 0 0.000 3 ～0.002 8 0.000 3 0.000 7 0肉及肉制品肉制品 4 0.002 ～0.050 0.044 0.041 0 0.000 3 ～0.000 3 0.000 3 0.000 3 0内脏 4 0.002 ～0.046 0.012 0.019 0 0.000 3 ～0.065 4 0.029 3 0.033 8 0淡水鱼 15 0.002 ～0.06 0.009 0.011 0 0.000 3 ～0.000 8 0.000 3 0.000 4 0海水鱼 5 0.002 ～0.023 0.004 0.004 0 0.000 3 ～0.001 2 0.000 3 0.000 4 0水产品甲壳类 5 0.002 ～0.017 0.005 0.007 0 0.000 3 ～0.039 0 0.012 9 0.016 7 0双壳类 15 0.002 ～0.963 0.129 0.173 0 0.000 3 ～4.240 0 0.823 0 1.125 3 20米制品 25 0.002 ～0.060 0.010 0.016 0 0.000 3 ～0.110 0 0.006 3 0.021 2 0谷物面制品 43 0.002 ～0.199 0.023 0.029 0 0.000 3 ～0.034 0 0.011 9 0.012 6 0茄果类 9 0.002 ～0.032 0.016 0.016 0 0.000 3 ～0.046 0 0.002 8 0.009 5 0蔬菜叶菜类 7 0.002 ～0.048 0.021 0.024 0 0.000 3 ～0.078 0 0.026 0 0.032 8 0豆类 4 0.002 ～0.036 0.010 0.015 0 0.000 3 ～0.008 7 0.004 2 0.004 8 0蛋 蛋类 10 0.002 ～0.033 0.009 0.013 0 0.000 3 ～0.001 7 0.000 3 0.000 4 0豆制品 豆制品 10 0.002 ～0.049 0.012 0.015 0 0.000 3 ～0.062 0 0.026 0 0.027 9 0食用油 花生油 10 0.002 ～0.012 0.009 0.009 0 0.000 3 ～0.004 0 0.002 0 0.002 5 0合计 182 0.002 ～0.963 0.012 0.030 0 0.000 3 ～0.002 8 0.008 3 0.103 5 1.65