文章摘要:以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料，以最大剪切力和感官评分为指标，考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响，在单因素试验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化，并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明，参薯藜麦无糖饼干的最佳配方：以混合粉（低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉）100%计，低筋小麦粉80%、参薯粉13%，藜麦粉7%，木糖醇30%，油脂30%，奶粉5%，鸡蛋液4%，小苏打0.8%，单甘酯0.8%，食盐0.15%，柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干，感官评分达到93.6分，最大剪切力为4.13 N，各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数（EGI）分别为55.12、69.97，属于中等血糖生成指数食品。

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