食源性致病菌污染是导致食品安全问题的最主要原因[1]，由食源性致病菌引发的食源性疾病会给社会造成极大危害，已成为影响公众健康的重要公共卫生问题之一[2]。为了解广宁县食品中食源性致病菌污染状况，及时发现食品安全风险隐患，并为制定针对性的风险管控措施提供科学依据，广宁县于2015年起开展了食品安全风险监测工作，本文对2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌的监测数据进行分析。

1 材料与方法

1.1 资料来源

2015—2019年广宁县开展了食品中微生物及其致病因子监测，共监测5类507份食品样品，包括面包、蛋糕、绿豆饼与蛋挞等糕点/面包类食品；烧烤肉、酱卤肉、盐焗鸡等熟肉制品；珍珠奶茶、茶饮料、鲜榨果汁等即制饮料；鱼蛋、牛杂、热狗与手抓饼等校外食品；云吞、水饺、牛腩粉/面和中式快餐等米面制品。采样地点包括农贸市场、商店、餐饮、校外周边小商铺和网络订餐单位等。

1.2 检测内容

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验》[3]方法，参照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》要求开展采样、运输及实验室检测。对糕点/面包类、熟肉制品、即制饮料检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；对校外食品、米面制品检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌与蜡样芽胞杆菌。

1.3 质量控制

采样时遵循无菌操作的原则,采样量为每份500 g。样品采集后存放于冷藏运输箱送到实验室进行检验，严格按照工作手册要求开展实验室内外部质量控制，确保数据准确可靠。

1.4 统计分析

采用Excel 2013建立数据库，SPSS21.0软件进行统计分析，用检出率（检出份数/样本份数）描述各种食源性致病菌的检出情况，不同组间的检出率差异用x2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食源性致病菌年度检出情况

2015—2019年共监测食品507份，食源性致病菌总体检出率为6.71%，各年检出率在4.17%～13.51%，不同年份之间的食源性致病菌检出率无统计学意义（x2=7.895，P＞0.05）（表1）。

表1 2015—2019年广宁县食源性致病菌检出情况年份 样品份数 检出份数 检出率2015 37 5 13.51%2016 120 5 4.17%2017 100 11 11.00%2018 125 7 5.60%2019 125 6 4.80%合计 507 34 6.71%

2.2 不同类别食品中食源性致病菌检出情况

糕点/面包、熟肉制品、即制饮料、校外食品和米面类食品中均有不同程度的食源性致病菌检出，检出率较高的为米面制品14.58%（7/48），糕点/面包11.11%（12/108），校外食品7.62%（8/105）。不同类别食品的食源性致病菌检出率差异有统计学意义（x2=14.369，P＜0.05)（表2）。

2.3 不同致病菌检出情况

34份检出食源性致病菌的样本中，主要检出的致病菌为蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，检出率分别为7.78%（21/507）和 4.14%（13/167），构成比为 61.77%（21/34）和38.23%（13/34）。所有样本中均未检出单核细胞增生李斯特菌及沙门氏菌（表3）。

2.4 不同采样地点食源性致病菌检出情况

农贸市场、商店、超市、餐饮、校外周边小商铺和网络订餐等不同地点采集的样品均有不同程度的食源性致病菌检出，检出率较高的为流动摊贩13.51%（5/37）、商店11.11%（12/108）、学校周边小卖铺7.62%（8/105）。不同采样地点食源性致病菌检出率之间有统计学意义（x2=11.789，P＜0.05）（表4）。

表2 2015—2019年不同食品类别食源性致病菌检出情况注：“-”表示没有检测该项目。各致病菌检出份数合计检出份数 检出率蜡样芽胞杆菌 金黄色葡萄球菌食品类别 样品份数沙门氏菌 单核细胞增生李斯特菌米面制品 48 6 1 0 0 7 14.58%糕点/面包 108 — 12 0 0 12 11.11%校外食品 105 7 1 0 0 8 7.62%熟肉制品 141 — 5 0 0 5 3.55%即制饮料 105 — 2 0 0 2 1.90%

表3 2015—2019年广宁县食源性致病菌检出情况致病菌种类 样品份数 检出份数 检出率 构成比蜡样芽胞杆菌 167 13 7.78% 61.77%金黄色葡萄球菌 507 21 4.14% 38.23%沙门氏菌 507 0 0.00% 0%单核细胞增生李斯特菌 470 0 0.00% 0%

表4 2015—2019年不同采样地点食源性致病菌检出情况采样地点 样品份数 检出份数 检出率流动摊贩 37 5 13.51%商店 108 12 11.11%学校周边小卖铺 105 8 7.62%网络订餐 50 3 6.00%农贸市场 86 4 4.65%餐饮 121 2 1.65%

3 讨论

2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌监测结果显示，食源性致病菌总体检出率为6.71%，不同食品类别米面制品、糕点/面包及校外食品的食品致病菌检出率较高，检出的食源性致病菌主要为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌。不同采样地点中，流动摊贩、商店（主要为面包/蛋糕店）及学校周边小卖铺检出率较高。